Pizza di formaggio marchigiana

Detiene un posto autorevole nella culinaria delle Marche la Pizza con il formaggio, sembra abbia avuto origine a Jesi ma è una ricetta classica in tutta la regione ed è d'obbligo per Pasqua. Per le Marche infatti, ha  assunto lo stesso valore simbolico che in altre parti viene attribuito alla colomba. In passato, nelle famiglie cristiane osservanti, quando venivano sciolte le campane a Pasqua, era consuetudine aprire i rubinetti dell'acqua, rinfrescarsi il viso e poi fare colazione con uova sode o in frittata, salame, pizza col formaggio e vino buono. Ogni famiglia ha elaborato nel tempo una sua propria ricetta e ancora oggi è sempre presente a completare il pranzo pasquale, spesso accompagnata da salumi. La ricetta originale - che un tempo prescriveva 40 uova (tante quanti i giorni della Quaresima) - prevede per ogni chilo di farina 5 uova, 50 gr di burro, 100 gr di parmigiano grattugiato, 200 gr di pecorino semi-secco sempre grattugiato, un pò d'acqua in cui sciogliere 50 gr di lievito di birra, sale ed una notevole quantità di pepe, macinato al momento. Alla pasta poi si aggiunge latte o ricotta di pecora e infine si incorporano grossi dadi di groviera o pecorino semi-stagionato o fresco. La forma dello stampo cilindrico provoca, durante la lievitazione, la fuoriuscita della parte superiore della pizza conferendo la tipica forma a fungo.

Ingredienti

• farina 00 - 350 gr
• latte - 130 gr
• uova intere - 3
• olio extravergine di oliva - 3 cucchiai

  olio extra vergine di oliva

• parmigiano grattugiato - 50 gr
• pecorino romano grattugiato - 50 gr
• formaggio pecorino - 100 gr
• lievito di birra fresco - 25 gr
• sale e pepe - a piacere
• zucchero - 1 pizzico

Preparazione